Gıdaların işlenmesi sırasında bazı besin öğeleri açısından iyi ya da kötü yönde değişim olabilir. Çoğunlukla bu iki değişim birlikte olur. Bunun yanında gıda endüstrisinin gıdaları işlemesi ile ilaç kalıntıları ve oluşabilecek zararlı kontaminasyonlar giderilmekte, patojen ve hastalık etkenlerinin inaktivikasyonu sağlanmakta, bazı gıda maddelerinin sindirilebilirliği artırılmakta, duyusal kaliteleri geliştirilmekte, raf ömürleri uzatılmakta ve gıda kayıpları en aza indirilmektedir. Yani gıda maddeleri işlenerek elde edilen yararlar, işleme ile meydana gelen kayıplardan çok daha fazladır.
Neredeyse tüm gıdalar tüketilmeden önce damak tadına ve diğer duyulara uygun hale getirmek için bir tür temel işlemden geçirilir. Muzun soyulması, patatesin haşlanması buna verilebilecek örneklerdir. Ancak bazı ürünlerin damak tadına uygun hale gelmesi için çok daha fazla çaba harcanması gerekir. Örneğin tahıl önce hasat edilir, sapı ve kabuğundan ayrılır, öğütülerek un haline getirilir, diğer başka gıda maddeleri ile birleştirilerek ekmek ve diğer unlu mamuller haline getirilir. Bir diğer fayda, gıdaların besin değerlerinin korunmasıdır. Dondurmak gıdalarda doğal olarak bulunan besinlerin korunmasını sağlar. Pişirme gibi diğer bazı teknikler bazı durumlarda besin öğelerini daha rahat kullanılabilir hale getirerek gıdanın besin değerini artırır. Örneğin domatesin pişirilmesi veya ısıl işlem görüp salça ve sos haline getirilmesi önemli bir antioksidan olan likopenin açığa çıkmasına yol açar. Doğru şekilde işlendiklerinde kakao ve çikolata içerisindeki besin öğeleri olan flavonoidler korunur. Likopen ve yine antioksidan özellik taşıyan flavonoidler kalp sağlığının korunmasına yardımcı olur, bazı kanser risklerini azaltabilir.
Gıdaların işlenmesi normalde depolama sırasında kaybolacak besin öğelerinin korunmasını sağlar. Örneğin sebzelerin hasattan hemen sonra şok dondurma yolu ile işlenmesi hassas bazı besin öğelerinin kaybını engeller. Çiğ fasulyenin yenilmesi sakıncalıdır, ancak basit bir işleme tekniği, yani pişirme fasulyedeki bazı olumsuz maddeleri yok ederek sağlıklı olarak yenilebilir hale gelmesini sağlar. Sebzelerin pişirilmesi, örneğin bir miktar C vitamini kaybına yol açsa da, havuç örneğinde olduğu gibi normalde sindirim yolu ile alınması daha zor olan beta karoten gibi biyoaktif maddeleri vücut tarafından sindirilebilir hale getirir.
Bunun yanında gıdaların işlenmesi sonucu besin öğelerine zarar veren doğal maddeler de ortadan kaldırılabilir. Örneğin pişirmek bezelyedeki tripsin inhibitörleri ortadan kaldırır. Sindirim sistemimizde bulunan, proteinlerin sindirilmesi ve vücutta kullanılabilecek hale getirilmesine yarayan tripsin adlı enzimi engelleyen bu maddenin ortadan kalkması ile bezelye daha besleyici bir hale gelir.
Ancak gıda üretim teknolojilerinin en fazla üzerinde durması gereken konu gıda güvenilirliğinin sağlanmasıdır. Birçok üretim tekniği zararlı mikroorganizmaların sayısını düşürerek gıda güvenilirliğine katkıda bulunur. Sütün pastörize edilmesi buna bir örnektir. Kurutma, salamura, tütsüleme gibi işlemlerin hepsi bakterilerin yaşaması için gereken serbest su miktarını düşürerek ve gıdanın asitlik değerini değiştirerek gıdaları korumaktadır. Konserve ve UHT teknikleri de mikropları ısı ile yok etme tekniği kullanmaktadır.
Günümüz gıda üretim teknikleri sayesinde gıdaların raf ömürleri günden güne artmaktadır. Modifiye atmosfer kullanarak paketlenen sebze ve meyveler evde daha uzun süre dayanmakta, gıdaların bozulması sonucu ortaya çıkan israf azalmaktadır.
Üretim sırasında gıdaların vitamin ve mineraller açısından zenginleştirilmesi ile bu besin öğelerine yeterli erişimi olmayan bireylerin daha iyi beslenebilmelerinin sağlanması, geniş bir çeşitlilikte gıdaya erişimi olmayan bölgelere çok farklı gıdaların ulaştırılabilmesi, tıbbi gereksinimleri nedeniyle tuz veya yağ tüketmemesi gereken kişilere bunları içermeyen seçeneklerin sunulması, doğal kaynaklar yoluyla tüketilmesi kolay olmayan liflerin lezzetli gıda formülasyonlarına dahil edilmesi gıda üretim ve işleme teknolojileri sayesinde gerçekleşebilmiştir.
Günümüz gelişmiş toplumlarında tüketicilerin gözünde fiyat avantajı ikinci plana düşmüş, üreticilerin ve ürünlerin insana ve doğaya getirdiği ek faydalar ön plana çıkmıştır. İlk çağlardan bu yana her gün ilerleyen gıda üretim teknolojileri de özellikle günümüzde üreticiye ekonomik avantaj sağlamanın yanında insan sağlığına ve çevresel duyarlılıklara odaklanmaktadır.
