Kullanım amacına göre gıda katkı maddeleri dört temel grupta toplanabilir. Bu gruplar aşağıdaki gibidir:
– Raf ömrünü uzatan katkı maddeleri
– Duyusal özellikleri değiştiren katkılar
– Beslenme değerini düzenleyen katkılar
– İşlem yardımcı maddeleri
Raf ömrünü uzatan katkı maddelerine örnek olarak asitlik düzenleyiciler, antimikrobiyel maddeler ve antioksidanlar verilebilir. Bunlar gıdaları yapısal bozulmalara, oksitlenmeye ve mikrobik bozulmalara karşı korurlar.
Gıdaların duyusal özellikleri beş duyumuz ile algılayabildiğimiz karakteristikleridir. Doku ve yapı olarak gıdaları etkileyen katkılar emülgatörler, kıvam artıcılar, jelleştiriciler, kaplama maddeleri gibi maddeleri içerir. Bunun yanında gıda boyaları, tat ve koku maddeleri ile lezzet artırıcılar da gıdaları diğer duyularımızı etkileyecek şekilde modifiye ederler.
Beslenme değerini düzenleyen katkılara doğal ve yapay tatlandırıcılar, gıdaları vitamin, mineral, lif gibi besin öğeleri açısından zenginleştirmeye yarayan katkılar girmektedir.
Son grup olan işlem yardımcı maddeleri gıda üretimi için teknolojik olarak gerek duyulan, işlem sırasında değişim geçiren, son üründe önemsenecek miktarda bulunmayan maddeler denir. Mayalar, enzimler, taşıyıcı ve çözücüler, itici gazlar bu sınıfa dâhildir.
İlgili AB direktifi gıda katkı maddelerini işlevlerine göre 25’den fazla gruba ayrılırlar. Gıda katkı maddeleri işlevlerine göre koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar, renklendiriciler, parlatıcılar, stabilizatörler, taşıyıcılar, topaklanmayı önleyiciler, asitler, asitlik düzenleyiciler, aroma maddeleri, aroma artırıcılar, emülgatörler, emülgatör tuzları, hacim artırıcılar, itici gazlar, ambalajlama gazları, jelleştiriciler, kabartıcılar, kıvam artırıcılar, köpük oluşturucular, köpüklenmeyi önleyiciler, ayırıcılar, sertleştiriciler, metal bağlayıcılar, nem tutucular, işlem yardımcıları, modifiye nişastalar, biyolojik değeri artırıcılar ve un işlem maddeleri olarak sınıflandırılmaktadır. Gıda katkıları AB tarafından kısaca E kodları ile tanımlanmıştır.
