Gıda katkı maddelerinin kullanımının polemik konusu yapılması, ilk defa 1976 yılında Fransa ve Almanya’da gündeme gelmiştir. Türkiye’de de 1996 yılının Aralık ayında gündeme gelmiş ve 1997 yılının başında yoğun olarak gıdalardaki bazı katkı maddelerinin insan sağlığına zararlı olduğunu iddia eden bir takım listeler gazetelerde yer almış ve tüketicilere el altından dağıtılmıştır. Daha sonraki yıllarda da gıda katkı maddeleri zaman zaman polemik konusu yapılmıştır. Bu tartışmalarla, gıda katkı maddeleri konusunda bazı iddialar ileri sürülerek zararlı olduğuna dair listeler verilmiş ve bazı kişi veya kuruluşlar kendi yorumlarını da katarak tüketicilerde tereddüt yaratmaya çalışmışlardır. Bu listeler internet sitelerinde, yazılı ve göresel medyada dolaşmış, adeta şehir efsanesi olarak gümdemde yerini almıştır. Aslı olmayan ve hiçbir gerçeğe dayanmayan bu listeler bazı kişi veya kuruluşların da ismi verilerek kasıtlı olarak toplumda tereddüt yaratmak amacıyla kullanılmıştır. Asılsız bu tür iddia ve listelerde sihirli sözcük “yapılan bilimsel araştırmalara göre……” cümlesidir. Bu listelerde genel olarak “Hacettepe Üniversitesinin Araştırma sonuçları” diye başlaması ve “Doç. Dr. Mustafa TÜRKMEN” imzasıyla verilmesidir.
Gerçekte ise ne Hacettepe Üniversitesinin böyle bir araştırması var, ne de üniversitede Doç. Dr. Mustafa TÜRKMEN isimli bir araştırıcı vardır. Bu iddiaları yayınlayan veya listeleri düzenleyenlerin elinde, yukarıda belirtilen bilimsel sistematik dahilinde izin edilen oranlarda kullanılan gıda katkı maddesinin sağlığa zararlı olduğunu gösterir hiç bir çalışma da yoktur.
Gıda üreticisi, belli başlı firmaların da adlarını kullanarak gıda katkı maddeleri üzerinde yapılan bu tür spekülasyonların tüketiciyi yanlış bilgilendirmeyi amaç edindiği, maksatlı olduğu, dağıtılan listelerin altına kim tarafından hazırlandığı doğru bir şekilde belirtilmemesi bu şüpheyi güçlendirmektedir.
Listelerdeki ürünler, dikkatlice incelendiğinde, yapılan listelerin maksatlı olduğu açıkça ortaya çıkmaktadır. Şöyle ki; listelerde “kanser yapıcı en tehlikeli madde” olarak belirtilen E330 numaralı katkı maddesi pek çok gıda maddesinde ve mutfaklarda sıkça kullanılan ve halk dilinde limon tuzu olarak bilinen “sitrik asit” yani limon asididir. Portakal, limon gibi turunçgil meyvelerinde bol miktarda bulunan bir maddedir. Bu maddeyi tehlikeli kabul edersek bu meyveleri yiyen insanların, özellikle Akdeniz Bölgesi insanlarımızın hepsinin kanser riski ile karşı karşıya olduğunu kabul etmemiz gerekir. Limon asidini tehlikeli kanser yapıcı olarak nitelemenin, bilgisizliğin ötesinde, maksatlı bir tutumun varlığının da açık bir göstergesidir. Yine listelerde “şüpheli katkı maddesi” olarak nitelenen E150 ise tereyağ, margarin, bazı peynirler, bezelye konservesi hariç hemen bütün gıda maddelerinde kullanılan karameldir. “Sağlığı bozan” kategorisinde yer alan E320 ise gıda maddelerinde özellikle katı ve yağlarda sadece antioksidan olarak kullanılan bütillendirilmiş hidroksianisol (BHA) dur. Keza, izin verilen miktarlardan fazla kullanıldığında kanserojen etkiye sahip olan et endüstrisinde kullanımı zorunlu olan, koruyucu niteliğindeki nitrat ve nitritler (E.249 potasyum nitrit, E250 sodyum nitrit, E251 sodyum nitrat, E252 potasyum nitrat) hakkında listelerde yer alan bilgi tamamen yanlış bir tespit olan damar hastalığına yol açtığı şeklindedir. Bu katkı maddelerinin et ürünlerinde kullanılmaması halinde C. Botulinum adlı mikroorganizma üreyerek, insan ölümü ile sonuçlanan gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir. Uzun yılardır, nitrat ve nitrit içeren gıdaların nitrozamin gibi kanser yapıcı ve mutajenik özelliklere dönüşmesinden dolayı kullanımları tartışma yaratmıştır. Nitrozaminler, hem vücutta ve hem de gıdada meydana gelebilir. Ancak, sadece nitrat ve nitritlerle kür edilmiş et ürünleri tüketimi ile nitrozaminlere maruz kalınacağını düşünmekte yanlıştır. Zira nitrit ve nitratı biz günlük olarak ıspanak, marul, pancar, maydanoz gibi pek çok yeşil yapraklı sebze ile alırız. Keza kanserojen katkı maddeleri başlığı altında yer alan iki renk maddesi (E131 patent Blue V ve E142 green S) için yapılan biyokimyasal denemelerin hiçbirinde kanserojen veya toksik bir etki gözlenmemiştir. Her iki renk maddesi, başta ABD ve AB ülkeleri olmak üzere bütün dünya ülkelerinde kullanılmaktadır. Listelerdeki bu ve buna benzer maksatlı ve yanlış örnekler çoğaltılabilir.
Bilindiği gibi, her maddenin yarar veya zararında, kullanılan miktar çok önemlidir. Bir ilacın belirli bir miktarı tedavi ederken, aşırı kullanımı ölüme neden olabilmktedir. Hayatın sürdürülmesi için mutlak gerekli olan besin maddelerini, gereğinden fazla aşırı miktarlarda, tükettiğimizde de bir takım olumsuz durumlarla karşı karşıya kalacağımız aşikârdır. Kullanım yeri, zamanı ve miktarı hem doğal maddeler hem de kimyasal maddeler için önemlidir. Normal kullanımında hiçbir sıkıntıya yol açmayan doğal gıda maddeleri bile aşırı ve bilinçsiz tüketiminde zararlı ve hatta öldürücü olabilmektedir. Hiç unutulmaması gereken husus gıdaların “azının karar çoğunun zarar” olduğu ilkesinin gözden uzak tutulmamasıdır. Milattan önce Hipokrat “ilacınız gıdanız, gıdanız ilacınız olsun”, Paracelsus “her madde toksiktir. Diğer bir deyişle toksik olmayan madde yoktur. Maddenin ilaç yada zehir olmasını kullanıldığı doz belirler.” demişler. Gerek katkı maddeleri kullanımında, gerekse genel anlamda gıda tüketiminde Toksikoloji biliminin öncülerinden Paracelcus’un (1493-1541) “Her madde toksindir, ancak toksin ile ilacı birbirinden ayıran dozudur” sözü de unutulmamalıdır. Türkçemizde de bu “azı karar çoğu zarar” olarak kabul görmüştür. Yani, bütün mesele herşeyi dozunda tüketmektir. Örneğin, fazla soğuk suyu birden içerseniz barsak düğümlemesine yol açabilirsiniz, fazla miktarda et tüketirseniz gut hastası olabilirsiniz. Buradan hareketle, gıda katkı maddeleri de fazla miktarda alınırsa sağlığa zararlı olur. Bilinçli olarak mevzuatla izin verilen miktarlarda gıda katkı maddeleri kullanılabilir, bunun hiçbir sıkıntısı da yoktur.
Gıda katkı maddeleri konusundaki bu temelsiz iddialar, halk arasında korku ve panik yaratmakta ve ambalajlı gıda maddelerine karşı güvensiz bir ortam oluşmasına yol açmaktadır. Elbette sağlık açısından mümkün olduğunca tabii gıda maddelerinin veya katkısız gıda maddelerinin tüketilmesi en iyi yoldur. Ancak kullanım amacı ve kendilerinden beklenilen fonksiyonların çeşitliliği dikkate alındığında katkı maddesi kullanımı günümüzde gıda teknolojisinin tabii bir sonucu olarak ortaya çıkmaktadır. Şöyle ki; tarlada hasat edilen gıda maddelerinin dayanıklılığını, albenisini, ya da başka kalite özelliklerini geliştirmek için izin verilen bir takım maddeler kullanılmaktadır. Mesela; portakalın dayanıklılığını artırmak için önce antimikrobiyal olarak kükürt dioksit, sonra albenisini arttırmak için de mumlu veya parafinli maddeler kullanılmaktadır. Keza, kuru üzüm metabisülfitlerle muameleye tabii tutularak hem dayanıklılığı, hem de albenisi artırılmaktadır.
Katkı maddeleri ile ilgili riskler değerlendirilirken bilimsel ve ekonomik bilgilere ilaveten teknik olmayan faktörlerinde değerlendirilmesi gerekir. Tüketicilerin riskleri algılamalarında etkili olan faktörler geleneksel risk değerlendirilmesinden farklıdır. Örneğin, çocukların etkilenip etkilenmediği, çevreye etkilerinin ne olduğu gibi. Halkın gıda katkı maddeleri hakkında bildikleri yanıltıcı olabilir. Çünkü insanlar doğal gıdaları, katkı içeren gıdalara tercih etmektedir. Hâlbuki aynı kimseler, daha besleyici, daha elverişli, taze ve güvenli gıda maddeleri istediklerinin belirtmektedirler. Oysa bu nitelikler, gıdalara katkı maddesi katılmasını gerekli kılmaktadır. Hatta bazı tüketiciler sterilize ve pastörize süt arasındaki farkın sadece sütün raf ömrünü uzatmak için uygulanan ısıl işlem farkı olduğunu bilmemekte, ve sterilize sütün raf ömrünün katkı maddesi katılarak sağlandığını zannetmektedir. Gıda katkı maddeleri hakkında yanıltıcı algılamalara yol açan bilgiler sıklıkla medya ve basın kanalıyla ve son yıllarda da internet aracılığıyla insanlara ulaşmaktadır. Bu ise katkı maddeleri hakkında tüketicilerde anlama kargaşası ve korkulara yol açmaktadır. Bu korkuların giderilmesi için bilim adamları ve sanayiciler, tüketicilerle güvenilir ve bilimsel temele dayanan bilgileri paylaşmalıdır. Tüketici örgütleri de üyelerine doğru bilgiyi ulaştırmak için gayret etmelidir. Burada önemli bir husus, hassas grupların gıda tüketiminde belirli katkı maddelerine dikkat etmesi olabilir. Mesela çocukların tercihleri çok kuvvetlidir, bazı gıda maddelerini çok sevdikleri için çokça tüketmeleri nedeniyle ebeveynlerin tüketim miktarına dikkat etmesi tavsiye edilir.
Mevzuata göre, gıda üretiminde gıda katkı maddesi kullanılıyorsa ürün etiketinde E kodu, adı ve işlevini belirtmek gerekmektedir. Gıda sanayicileri bu bilgileri veriyorlar. Burada önemli olan tüketicilerin bilgi edinme hakkı kadar, eğitim hakkını kullamaya özen göstermesidir. Ancak, tüketici örgütleri tüketiciyi bilgilendirmek yerine hiç kullanmayın demeyi daha çok tercih ettiği görülmektedir.
