Ekmeğin temel hammaddesi buğday unudur. Buğdayda bulunan bütün besin ögeleri ekmekte de bulunmakta olup ekmekte yaklaşık %8-10 düzeyinde protein bulunmaktadır. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği, beyaz un ekmeğinden çok daha yüksektir. Kepekli ve çavdar ekmeğinin enerji değeri ise beyaz ekmekten daha düşüktür. Ülkemizde Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (2010) verilerine göre; kişi başı günde 250-300 g ekmek tüketilmektedir. Sadece ekmek tüketiminde kullanılan buğdayın miktarı 7.5-9.0 milyon tondur. Türk insanının günlük enerji ihtiyacının %25.3‘ü ekmekten sağlanmaktadır (TBSA, 2010).
Son yıllarda yapılan araştırmalar, bitkilerin destek dokusunu oluşturan posanın insan sağlığı için büyük önem taşıdığını göstermektedir. Esas yapısı selüloz, hemiselüloz ve pektin gibi polisakkaritler ile lignin gibi fenilpropan olan posa, sindirim sürecinde enzimler tarafından sindirilmez ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak bağırsak hareketi sağlar. Böylece, gıdalardan ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır. Nitekim posası yüksek diyetlerle beslenen toplumlarda, kalın bağırsak hastalıkları (kanser, divertikuler vb.) ender görülürken, posası düşük diyetlerle beslenen batı toplumlarında önemli bir sağlık sorunu olarak görülmektedir. Posanın en iyi kaynağı ise tahılların kepek kısımları ve kuru baklagillerdir. Bu nedenle, özellikle batı ülkelerinde ekmek ve kepekli ekmek tüketiminin arttırılması önerilmektedir. Ülkemizde de tam buğday ekmeği ve kepekli ekmek üretimi ve tüketiminde gelişmeler olmuştur. Tam buğday ekmeğinin, enerji ve besin öğelerinin karşılanması, hastalıklardan korunma ve sağlığın geliştirilmesi ile ilişkili olduğu birçok çalışmada bildirilmektedir. Tam buğday ekmeği, karbonhidrat, protein, diyet posası, B grubu vitaminleri, E vitamini, mineraller, prebiyotik ve antioksidan gibi sağlığı geliştiren maddelerce zengindir. Ayrıca, glisemik indeksleri ile yağ içeriklerinin düşük olması da sağlık açısından yararları arasında sıralanmaktadır. Tam buğday ekmeğindeki diyet posasının, kalp-damar hastalıkları, kabızlık, bazı kanser türleri, obezite ve tip 2 diyabet riskini düşürebileceği, doygunluk hissi vererek daha az kalori alınmasına ve ağırlık yönetimine yardımcı olabileceği vurgulanmaktadır.
Posası yüksek kepekli ekmek ve kuru baklagillerin, yetişkinlerdeki şeker hastalığının denetiminde de yarar sağladığı bildirilmiştir. Günümüzde şeker hastalarının diyetinde kepekli ekmek, yulaf ekmeği gibi belirli ekmek çeşitlerinin belirli miktarda tüketilmesi önerilmektedir.
Halkımızın temel besin kaynağı olan ekmek, bazılarının düşündüğü gibi, sadece karbonhidrat içeren boş kalori kaynağı bir gıda değildir. Yetişkin kadın ve erkeğin ortalama günlük gereksinmeleri düşünüldüğünde; günde 300 gram ekmek tüketildiğinde, gerekli enerjinin %30-36, demirin %12-48, proteinin %39-42, kalsiyumun % 9-57, B1 vitamininin %27-63, B2’nin %12-30 ve niasinin %15-27 oranında karşılandığı görülmektedir.
İnsan tek başına ekmek yiyerek enerji gereksinmesini pratik olarak karşılayamaz. Ancak, 100 g ekmeğin yanına 1 adet yumurta ve biraz sebze-meyve, süt-yoğurt eklendiğinde, bir yandan protein düzeyi yükselir diğer yandan ekmekte noksan olan A ve D vitaminleri ile kalsiyum gereksinmeleri karşılanabilir. Ekmek-yumurta karışımının net protein değeri %8, protein/enerji oranı %11-13 arasındadır. Bu da büyüme çağındaki çocukların gereksinmesini karşılayabilecek uygunluktadır.
Ekmek iyi bir enerji kaynağı olduğu kadar, insan beslenmesinde esas olan protein, B grubu vitaminleri ve minerallerin çoğunluğunu enerji değerine oranlı şekilde içerir. Posa içeriği yüksek olan kepekli veya çavdar veya yulaf ekmeğinin, insüline bağımlı olmayan (Tip II) şeker hastalarının, kan lipitleri yüksek olanların, peklikten yakınanların, zayıflamak isteyenlerin diyetinde yeterince yer alması önerilmektedir. Posanın, özellikle buğday kepeğinin kan lipitlerinin yükselmesini önlediği de belirtilmektedir. Kan lipitlerinin yüksekliği koroner kalp hastalıkları için önemli risk faktörü sayıldığından bu gibi durumu olanlara kepekli ekmek, yulaf ve çavdar ekmeği tüketmeleri önerilmektedir. Ayrıca, kepekli ekmek tüketiminin kalın bağırsaklarda oluşan bazı hastalıkları önleyici etkisi de bulunmaktadır.
Diğer yandan, kepeğin bazı sakıncalı yönleri de bulunmaktadır. Kepek vücut için gerekli çinko, demir ve kalsiyum gibi mineralleri bağlayarak biyo-yararlılıklarını azaltabilmektedir; ancak yapılan çalışmalarda mayalanma sırasında kepeğin içindeki fitatlar parçalandığından, mineralleri bağlayıcı etkisinin azaldığı görülmüştür. Nitekim kepeğin yaş ağırlık üzerinden 100 gramında 422 mg fitat bulunurken, kepekli mayalı ekmekte bu 54 mg düzeyine düşmüştür. Günde üç kez bu ekmeklerden yiyen kişilerin kan mineral düzeyleri normal bulunmuştur. Yine başka bir araştırmada, kepekli mayalı ekmekte minerallerden vücudun yeterince yararlandığı görülmüştür. Bunun yanında, mayalandırılmamış hamurdan yapıları yufka ekmekteki minerallerin biyo-yararlılığının da az olduğu bulunmuştur. Bu nedenle, mayalanmanın, ekmeğin vitamin değerini yükselttiği ve sindirimini kolaylaştırdığı düşünülürse, ekmek ve diğer fırıncılık ürünlerinin mayalandırılarak yapılması daha faydalı görülmektedir.
