Bulaşanlar ve Gıda Güvenliği
Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği’ne göre bulaşan Gıdaya kasten ilave edilmeyen ancak gıdanın birincil üretim aşaması dahil üretimi, imalatı, işlenmesi, hazırlanması, işleme tabi tutulması, ambalajlanması, paketlenmesi, nakliyesi veya muhafazası ya da çevresel bulaşma sonucu gıdada bulunan hayvan tüyü, böcek parçası gibi yabancı maddeler hariç olmak üzere her tür maddeyi ifade etmektedir.
Gıda güvenliğinin sağlanması, halk sağlığının korunması ve gıda üretimi için yaşamsal öneme sahip bir konudur. Gıdalarda bulunan tehlikeli kimyasallar çok çeşitlidir ve bunlar gıdaya ve yeme üretim, işleme, taşıma, hazırlama ve tüketim aşamalarının herhangi bir noktasında bulaşabilir. Son yıllarda, bitki koruma ürünlerinin kalıntıları, doğal toksik maddeler (mikotoksinler, bitki toksinleri vb.), işleme sırasında oluşan toksinler (akrilamid, heterosiklik aromatik aminler, furanlar vb.), gıda alerjenleri, ağır metaller (kurşun, arsenik, cıva, kadmiyum vb.), endüstriyel kimyasallar (dioksinler, benzen, perklorat vb.), ambalaj materyallerinden geçen maddeler ve hile amaçlı katılan maddeler (melamin vb.) gibi gıda güvenliğini tehdit eden kimyasallar medyanın odağı olmuştur. Gıda tedarikinin küreselleşmesi ve analitik kimya alanındaki gelişmelere bağlı olarak, kimyasal bulaşanlar konusu mevzuattan sorumlu otoriteler, gıda endüstrisi ve tüketiciler için önemli bir konu olmaya devam edecektir.
Gıda zincirinde zararlı kimyasalların gıdaya geçişi hiçbir zaman tümüyle engellenemeyecektir. Bu nedenle bulaşı kaynağının bilinmesi büyük önem taşımaktadır. Ürünlerin izlenebilmesi gıda güvenliğinin sağlanmasında çok önemli bir araçtır. İzlenebilirlik sistemleri bulaşı olan ürünün orjini hakkında bilgi sağlayarak gıda güvenliğine önemli katkıda bulunmaktadır.
İnsanoğlunun varlığının temelinde beslenme gereksiniminin karşılanması yatmaktadır. Dünya nüfusunun beslenmesi için yeterli gıda bulunamaması temel bir sorundur. Var olan gıdanın güvenilir olmaması ise ilki kadar önemli olmaya başlayan bir konudur. 2000 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi EFSA’nın başlattığı “tarladan çatala gıda güvenliği” yaklaşımı, üretimden tüketime zincirde yer alan bütün paydaşları gıda güvenliğinden sorumlu hale getirmiştir.
Gıda zincirinin tarladaki üretiminden, işleme, son satış noktası ve hatta ev ya da restoranda hazırlanışından tüketime kadar her aşamasında ürüne bulaşabilir ya da üründe oluşabilirler. Uygun üretim ve işleme yöntemleri kullanılmadıkça, tüketicinin beklentileri ve seçiciliğine uygun güvenilir gıda üretimi mümkün olamaz. Hatta uygun işleme teknikleri uygulandığında bile hammaddenin besin öğelerinde ve biyo-yararlılığında bir azalma ve zararlı bazı kimyasalların oluşumu söz konusu olabilir.
Gıda güvenliği halk sağlığını tehdit eden küresel bir konu haline gelmiş ve uluslararası gıda ticaretini etkilemeye başlamıştır. Gıda tedarikinin küreselleşmesi ve analitik yöntemlerdeki ilerlemeler, gıdalarda bulunabilecek kimyasal bulaşıları mevzuattan sorumlu otoriteler, gıda endüstrisi ve tüketiciler için çözülmesi gereken en önemli konulardan biri haline getirmiştir.
Bitki koruma ürünleri (pestisitler)
Dünya genelinde yıllık pazar payı 20 milyar doları bulan yaklaşık 2,5 milyon ton/yıl bitki koruma ürünü kullanılmaktadır. Bu kimyasalların artan Dünya nüfusunu beslemedeki rolü çok önemli olmakla birlikte yarattığı sağlık ve çevre riskleri nedeniyle en önemli kimyasal bulaşı kaynağını oluşturmaktadırlar. Genellikle yanlış uygulamalara bağlı ortaya çıkan risklerin yanı sıra, doğru kullanıldıklarında bile üründeki kalıntıları sorun yaratabilmektedir. Henüz bilimin, üründeki kalıntı miktarlarını minimuma indirecek başarılı bir yöntem bulamamış olması, pestisitler açısından gıda güvenliğinin sağlanmasında izleme, risk yönetimi ve değerlendirmesi gibi araçları önemli hale getirmiştir.
Gıdalarda bulunan pestisit kalıntıları agro-kimya ve gıda endüstrisinin, çevre ve tüketici organizasyonlarının, ulusal ve uluslararası mevzuat ve izleme programlarından sorumlu otoritelerin ortak konusudur. Avrupa Birliği (AB) ilgili komisyonu, 1 Eylül 2008 tarihinden itibaren gıda hammaddeleri ve işlenmiş ürünlerdeki maksimum kalıntı limitleri (MRL)’nin belirlenmesi için risk değerlendirmesinin tüm sorumluluğunu Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’ne (EFSA) vermiştir. Bu tarihten itibaren gıda zincirine girme potansiyeli bulunan bitki koruma ürünlerinin aktif maddeleri için MRL’ler AB düzeyinde uyumlu hale getirilmeye başlamıştır. Bu tarihten önce 250 aktif madde için AB genelinde MRL’ler kullanılırken geri kalanı için ulusal MRL değerleri kullanılıyordu.
EFSA’nın, Temmuz 2010 tarihinde yayınladığı 2008 yılına ait pestisit raporunda, 27 Avrupa Birliği ülkesinde 200 farklı gıda maddesinin 70.000’den fazla örneğinde yapılan pestisit kalıntısı (870 aktif madde) analiz sonuçları verilmiştir. Raporda örneklerin %96’sında kullanımına izin verilen pestisitlerin kalıntıları yasal limitlerin içinde saptanırken, 134 ürünün yüksek miktarlarda tüketilmesi halinde akut referans doza ulaşılabileceği belirtilmiştir. Örneklerin dörtte birinde birden fazla kalıntı bulunduğu ve AB dışından satın alınan gıda maddelerinin yaklaşık %8’inde de kalıntıların MRL değerlerini aştığı bildirilmiştir.
Güvenilir yasal limitlerin belirlenmesinde kabul edilebilir günlük doz (ADI) ve akut referans doz (ARfD) gibi toksikolojik iki referans değeri kullanılmaktadır. ARfD, ADI değerine benzer olarak bir öğün ya da bir günde alınacak kalıntı miktarını tanımlar. Ancak ADI’dan farklı olarak NOAEL (No Adverse Effect Level) değerinin bölüneceği güvenlik faktörü hesaplanırken bebekler, çocuklar, yaşlılar, hamileler ve hasta gruplar dikkate alınmaktadır.
Gıda maddelerindeki pestisitler ya da bitki koruma ürünlerinin kalıntıları yalnızca aktif maddenin kendisinden değil parçalanma ürünleri ve metabolitlerinden de kaynaklanmaktadır. Aktif maddelere ilişkin detaylı toksikolojik veriler mevcutken, metabolitler ya da reaksiyon ürünlerinin toksikolojisine ilişkin veriler sınırlıdır. Buna ek olarak gün içinde tüketilen farklı gıda maddelerinin içerebileceği ya da aynı gıda maddesinde bulunabilecek farklı aktif maddelerin birlikte oluşturacağı etki (kokteyl etkisi) pestisitlerin maksimum kalıntı düzeyleri belirlenirken dikkate alınmamıştır. Bu maddelerin birlikte oluşturacakları sinerjetik etki ya da kalıcılıklarını değerlendirmek için geliştirilmiş herhangi bir ulusal ya da uluslararası yöntem mevcut değildir.
EFSA risk değerlendirmesini oluştururken söz konusu bütün bileşenlerin yaratacağı riski (cumulative risk assessments, CRA) belirleyebilmek için alternatif yöntemlerin uygulanabilirliğini araştırmaktadır. Bunun için Nicel Yapı-Aktivite İlişkisi olarak adlandırılan (Quantitative Structure-Activity Relationships, QSARs) bir yöntemin kullanılma olasılığı üzerinde durulmaktadır. Bu konuda EFSA tarafından desteklenen bir projede, bilgi-işleme dayalı bir tahmin yöntemi olarak QSARs modelinin oluşturulması planlanmaktadır.
Türkiye’de pestisit kullanımı 80’lı yıllardan beri hızla artmıştır. Akdeniz ve Ege Bölgelerindeki pestisit tüketimi, ülke toplamının üçte ikisine yakındır. Geçmise oranla daha fazla sayıda gerçekleştirilen kalıntı analizleri, ürünlerimizdeki pesitisit kalıntı düzeylerinin azaldığını, ancak AB ülkelerine ihraç edilen ürünlerimizde hâlâ pestisit kalıntı limitlerine uygun olmayan partilere rastlanıldığı görülmektedir. Örneğin 2007 yılından beri armutlarda “amitraz” kalıntısının sorun olduğu bilinmekte ve 2009 yılında MRL değerini aşmasının yanısıra ARfD değerini de aştığı AB’nin hızlı alarm sistemince bildirilmiştir. Pestisitlerden kaynaklanan sorunların çözülmesi için yeni yasal düzenlemelerin gerçekleştirilmiş ve reçeteli satış sistemine geçilmiş olması yeterli olmamaktadır. 2010 yılının ilk altı ayında tüm bulaşanlar için hızlı alarm sisteminden alınan bildirimlerde önceki yıllara göre bir azalma olması sevindiricidir.
