Buğdayın geni ile oynandı mı?

Dünyadaki bu buğday çeşitliliğini ve durum (makarnalık) ile ekmeklik buğdayların nerde, ne zaman ve nasıl oluştuğunu, nasıl yayıldığını anlamak, hem biyologları hem arkeologları fazlasıyla çeken bir konu olmuştur. Bu konuda iki çeşit temel bilgi kaynağı mevcuttur: Günümüzdeki yabanıl ve ilksel buğday türlerine ait örnekler üzerinde çalışarak geçmişe ait çıkarımlarda bulunmak ya da arkeolojik kazılardan elde edilen buğdayları inceleyerek o dönemler hakkında bilgi edinmek. En sağlıklı sonuçlar, bu iki bilgi kaynağının beraberce değerlendirilmesiyle elde edilebilir.

 

Arkeolojik ören yerlerinden elde edilen buğday taneleri yangın vb. olaylar sonucunda yüksek ısı altında havasız kalarak kömürleşmiş, böylece de günümüze kadar korunabilmişlerdir. Bunlar buğdayın ıslahı, evrimi ve dağılışı konularında doğrudan bilgi sağlayan kaynaklardır. Arkeolojik kazılardan elde edilen bitki kalıntılarını botanik özellikleri açısından inceleyen biliminsanları bu taneleri sınıflandırarak hangi buğday türüne ait olduklarını büyük doğrulukla saptayabilirler. Ayrıca, Biyomoleküler arkeoloji sayesinde binlerce yıllık buğday tohumlarının içinde, çeşitli çevresel ve kimyasal etmenlerle çok küçük parçalara bölünmüş durumdaki genetik kalıtım materyali (DNA molekülleri) elde edilebilmekte ve çoğaltılarak üzerinde çeşitli genetik analizler uygulanmaktadır. Bu analizler sonucunda tür düzeyinde teşhisler ve günümüzdeki buğdaylar ile binlerce yıl öncekileri genetik düzeyde karşılaştırmak mümkün olabilmektedir. Bu çalışmalar göstermiştir ki, tarım köylerinde ekilen eski buğday türleri görünüşleri yönünden günümüzdekilere benzemekle beraber çok daha küçük tanelidir ve genetik düzeyde günümüzdekilerden farklıdır. Bu sonuç, insan eliyle 10 bin yıl gibi evrim için kısa bir sürede buğdayın geçirdiği büyük genetik gelişime işaret etmektedir. Günümüzden yaklaşık 10 bin yıl önce yeryüzünde tarım yapılan ilk insan köylerinde ( güneydoğu Anadolu ve kuzey Suriye) buğday tarımı görülmeye başladı. Suriye’deki Abu Hüreyra ve Türkiye’deki Cafer Höyük, Çayönü, gibi arkeolojik ören yerleri bunlar arasındadır. Bundan sonraki 1500 yıl içinde de buğday tarımı Ürdün Vadisi’ndeki Beidha doğru güneye, İran’daki Jarmo ve Ali Kosh bölgesi olmak üzere doğuya ve Orta Anadolu’daki Aşıklı Höyük, Can Hasan III ve Çatalhöyük’e doğru batıya yayıldı. Avrupa’da ele geçen en eski kültür buğdayı örnekleri Yunanistan’dan elde edilip M.Ö. 5900 yıllarına tarihlenmektedir. Neolitik (Yenitaş Çağı) olarak adlandırılan bu döneme ait yerleşmelerden, düzenli olarak ele geçen buğday kalıntıları tarımın, artı ürünün, yerleşik yaşamın ve toplumsal değerlerin ortaya çıkmaya başladığı ilk zamanlarda buğdayın insanlar için vazgeçilmez yerine işaret etmektedir. Daha sonraları Anadolu’da görülmeye başlanan siyasi yapılanmalar ve büyük devletler döneminde ise buğdayın ekonomik ve kültürel önemi geride bıraktıkları büyük miktarlardaki buğday stokları ve kayalara oydukları dinsel sahnelerden izlenebiliyor. Örneğin, Anadolu’daki en eski ve ilk imparatorluğu kuran Hititlerin Çorum yakınlarındaki başkenti Hattuşa’da, M.Ö. 13. yüzyıla tarihlenen 4200-5900 ton kapasiteli buğday siloları bulunmuştur. Yine Hititlere ait Konya yakınlarındaki İvriz Kaya Kabartması ise buğdayın toplumsal ve dinsel önemine işaret ediyor. Van’a bağlı Patnos’ta, M.Ö. 800-700’lere tarihlenen Urartu tapınak ve sarayının yakınlarında da ortaya çıkarılan zahire siloları ve ele geçen buğday kalıntıları benzer geleneklerin Anadolu’da binyıllar boyu devam ettiğine işaret ediyor. Buğday, Anadolu’da yer alan tüm uygarlıklarda, günümüze kadar önemini korumuştur.

Buğday, insan yaşamını ekonomik ve kültürel olarak etkilerken, insan da buğdayın evrimini etkilemiştir. Buğday konusunda temel bilgileri olan herkesin de malumu olduğu üzere, Dünya yüzeyinde on bin yıldır yetiştiriciliği yapılan makarnalık buğday 28 kromozomlu, ekmeklik buğdayda 42 kromozomlu olup görüldüğü gibi buğdayın kromozom sayısı değişmemiştir. İlk kültüre alınan ve günümüzde yetiştiriciliği yapılan buğdayın kromozom sayısı değişmemiştir. Ülkemizde üretimine izin verilen gerek makarnalık buğdaylar, gerekse ekmeklik buğdaylar klasik ıslah yöntemleri ile ıslah edilmiş olup GDO değildirler, yani başka bir türden gen aktarımı söz konusu değildir. Yabani buğdayların 14 kromozomlu olduğu gerçek olup yetiştiriciliği yapılan buğdaylar GDO teknikleri ile 28 ve 42 kromozomlu hale getirilmemiştir. İlmi bulgular, buğdayın 14 kromozomlu yabani atalarının birbirleriyle doğada melezlendiğini, bir seri mutasyon ve doğal seleksiyon sonucu, 28 ve 42 kromozomlu türlerin çok uzun bir zaman dilimi içinde (10-15 bin yıl önce) meydana geldiğini göstermektedir. Buğdayın yabani ataları kırılgan başaklı, cılız ve genellikle iğne şeklinde kavuzlu daneli, zayıf saplı ve düşük verimlidir. Harmanlanmada danelerinin kavuzundan ayrılması oldukça zordur. Günümüzde yetiştirilen buğday çeşitlerine göre tohumlarında protein oranı daha yüksek (%16-28), karbonhidrat oranı ise düşüktür. Güncel bulgulara göre ve uzmanların ortak kanaatlerine göre, ilk olarak 14 kromozomlu Siyez buğdayı(Triticum monococcum) ve 28 kromozomlu gernik buğdayı (Triticum dicoccum). kültüre alınmıştır. Bunlar, yabani atalarına göre biraz daha iri taneli ama yine yabaniler gibi kavuzlu (taneyi sıkıca saran örtü) ve başağı taşıyan sapları yarı kırılgan yapıda türlerdi. İlk 28 kromozomlu buğdaylar ise, yaklaşık olarak M.Ö. 9.500-8.000 yıllar arasında Şanlıurfa ilimiz sınırları içerisinde bulunan Karaca Dağ’da yetiştiriciliği yapılmış; bu tür M.Ö. 8.000-5.000 yılları arsında Balkanlar ve Yunanistan üzerinde Avrupa’ya, Kuzey Afrika’ya ve Orta Asya’ya yayılmıştır. Buna göre 28 kromozomlu buğdaylar, Ülkemizi de içine alan geniş bir coğrafyada en azından 7 ilâ 10 bin yıldan beri yetiştirilmektedir. Daha sonraki dönemlerde ise iri taneli, uzun boylu ve kavuzsuz, bu nedenle işlemesi çok daha kolay iki tür ortaya çıktı: Makarnalık buğday (Triticum durum) ve ekmeklik buğday (Triticum aestivum). İlk 42 kromozomlu ekmeklik buğdayların M.Ö. 5000’de kültüre alındığı bilinmektedir. Buğdayın geçirdiği bu genetik ve fiziksel değişiklikler, insanların kendi işlerine yarayan özellikteki buğdayları seçerek bir sonraki yıl ekmek üzere ayırmaları ile başlayıp zaman içinde birikerek oluşan seçilim baskısının sonucudur. Uzak geçmişte kültüre alınmalarından itibaren çiftçiler başağı kırılgan olmayan, daha iri daneli, harmanlaması kolay, sağlam saplı bitkileri seçmişler, bu özelliklerde zamanla bir miktar ilerleme de kaydedilmiştir. Yine de o dönemlerde oluşan Siyez, Gernik ve Spelta gibi ara formlarda hala dane kavuzlu (harmanlaması zor), sap zayıf ve verim düşüktür. Danenin boyutları bir miktar irileşmiş, buna karşılık protein oranında düşme olmuştur. Yine de protein oranları günümüz ticari buğdaylarınkinden fazladır. Protein oranlarının yüksekliği nedeniyle, Gernik ve Siyez günümüzde organik tarımda yetiştirilmektedirler. Zaman içinde pek çoğu tabiatta kendiliğinden yetişen yeni buğday formları oluşmuştur. Bugün tüm dünyada ekimi yaygın olarak yapılan yalnız ekmeklik ve makarnalık buğday türleridir. Dünyanın başka bölgelerinde de yöresel iklim ve toprak koşullarına uygun, kısıtlı miktarda üretimi yapılan başka buğday türleri ya da alttürleri mevcuttur. Türkiye’nin bazı yüksek bölgelerinde ise çok kısıtlı miktarda da olsa, siyez ve gernik tarımına rastlanmaktadır. Dünyanın başka bölgelerinde de yöresel iklim ve toprak koşullarına uygun, kısıtlı miktarda üretimi yapılan başka buğday türleri ya da alttürleri mevcuttur.

Buğday evriminde ki bu gelişmeler, buğday verim potansiyelini 100-150 Kg/Da’lardan 800-1000 Ka/Da’lara çıkarmıştır. Örnek vermek gerekirse, eski Yugoslavya’da 1930’lu yıllarda 136 Kg/Da olan ortalama buğday verimi, 1980’li yıllarda 521 Kg/Da’a çıkarılmış, bazı çiftçiler 1000 Kg/Da’lar gibi rekor verimlere ulaşmıştır. Bu suretle dünya çapında nüfus artışından kaynaklanan besin ihtiyacı karşılanmıştır. Aksi takdirde Maltus’un teorisi gerçekleşecek, dünya kıtlık çekecek, milyonlarca insan açlıktan ölecekti. 14 kromozomlu yabani buğdaylarla yapılabilecek üretim ise, ancak bir avuç mutlu ve zengin insana yetecek, dünyanın geri kalanı açlık çekecekti.

İlk kültüre alınan 28 kromozomlu buğdayın, 14 kromozomlu buğdaya (Siyez ) göre daha iyi adaptasyona sahip olduğu, bu nedenle geçmişte daha geniş alanlarda yetiştirildiği sanılmaktadır. Ülkemizde Siyez ve Gernik buğdayı -az da olsa- kuru tarım koşullarında Sinop, Kastamonu, Karabük, Samsun, Bilecik ve Kars illerimizin dağlık ve elverişsiz topraklarda üretilmektedirler. Gernik ve Siyez’in danelerinden kavuzlar tavlanıp ayrıldıktan sonra çoğunlukla yüksek proteinli  bulgur elde edilmekte, bunun yanında erişte, tarhana, makarna, köy tipi ekmek ve Siyez ezmesi de yapılmaktadır.

2017 Gıda ve Beslenme Derneği. Tüm hakları saklıdır.